Avant je buvais du rhum, aujourd’hui, je déguste du rhum. Je me souviens de quelques litres de ti punch au Bologne éclusés en Guadeloupe dans mes années étudiantes. En Martinique, j’ai viré vieux et découvert que le rhum blanc se sirotait bien mieux avec une « joue » (une lamelle avec très peu de pulpe) de citron vert et à peine 30 grains de sucre. Les vrais puristes le boivent sec sec, comme leur whisky. De nouvelles micro distilleries, type A1710 au François, travaillent des flacons de blanc « extraordinaire » tel un Renaissance millésimé tiré à 1000 ex. Les blancs gagnent des prix. A la dégustation, on découvre alors véritablement les arômes du rhum de canne qui travaille désormais des alcools parcellaires (la cuvée Océan de Trois Rivières), des cannes uniques (Le Wouj’ de la Mauny), des séries limitées de producteurs, des finish en futs d’acacia. Avec Daniel Baudin*, maitre de chais chez La Mauny, j’ai appris, comme avec d’autres pour le sake ou le whisky, à déguster un verre de rhum blanc. Histoire de pas s’arracher le nez ni le palais avec un verre à 55°….
Daniel Baudin, maître de chais du groupe BBS
Prenons un La Mauny blanc classique à 50°. On choisira un verre à base étroite, cheminée haute, sortie étroite de sorte à préserver les arômes. Les moins légers vont ainsi monter, les plus lourds en bas sortiront plus tard.
Observons sa couleur: limpide, cristallin. La cuisse/la jambe : gras.
Puis passons au montant. Hsser le verre doucement jusque sous le menton: le nez est végétal, fruits frais, gazon fraichement tondu.
Vient ensuite le premier nez : tourner le verre sur lui même, les premiers arômes se libèrent. Porter alors le verre au nez. Si l’on n’est pas en Martinique, on pourra ici s’échauffer les parois nasales en les frottant avec un doigt de sorte à se mettre dans un standard de dégustation. Passer d’une narine à l’autre. Observer les différences.
Nous voilà prêt à gouter. Commencer par un « premier baiser »: une lampée juste pour infuser la langue. La saveur est végétale avec une pointe de minéralité. Le plateau de la langue s’assèche, le palais picote, on ressent une note amère.
Enfin vient, la 2è bouche : on avale un peu plus de rhum sans l’aspirer comme un vin au risque de ressentir la brûle. Tous les sens préparés, nous voilà en condition pour véritablement apprécier.
Daniel Baudin sera en masterclass lundi au Rhum Fest pour une dégustation autour de L’Esprit Marin : particularisme et typicité de la maison Trois Rivières.
